fumet

fumet

fumet [ fymɛ ] n. m.
• 1558; de 1. fumer
1 ♦ Odeur agréable et pénétrante émanant de certaines viandes pendant ou après la cuisson. ⇒ fumée. Un fumet délicat. « le fumet du rôt tournant devant le feu de sarments » (A. Gide).
2 ♦ Bouquet (d'un vin).
3 ♦ Sauce faite de jus de viande assaisonné de truffes et de champignons. « perdrix relevées d'un fumet surprenant » (Molière).
4 ♦ (1845) Émanation odorante (du gibier, de certains animaux sauvages, des lieux où ils ont passé). ⇒ odeur, senteur. — Par ext. Odeur naturelle (de l'homme; de la terre).
5 ♦ Fig. Ce qui se dégage de (qqch.) et caractérise (qqch.). ⇒ goût, odeur, parfum, saveur. Un fumet de luxe.

● fumet nom masculin (de fumer 1) Odeur agréable que dégage un plat, un vin. Fond blanc, généralement de poisson, destiné à la préparation de sauces ou de veloutés. ● fumet (homonymes) nom masculin (de fumer 1) fumaient forme conjuguée du verbe fumer fumais forme conjuguée du verbe fumer fumait forme conjuguée du verbe fumer fumé adjectif fumé nom masculin fumée nom féminin fumer verbe ● fumet (synonymes) nom masculin (de fumer 1) Odeur agréable que dégage un plat, un vin.
Synonymes :
- arôme
- fumée

fumet
n. m.
d1./d Arôme qui s'exhale des viandes à la cuisson.
d2./d Odeur que dégagent certains animaux. Le fumet du gibier.
d3./d CUIS Jus ou bouillon, de viande ou de poisson, qui sert de base à une sauce.

⇒FUMET, subst. masc.
A.— Odeur agréable et pénétrante qui émane de certaines viandes cuites ou en cours de cuisson, et de certains vins. Fumet appétissant, délicat; fumet de gibier. Synon. arôme, bouquet, parfum :
• 1. ... les frimousses des petits chats de Rose, encore trop jeunes pour préférer, comme leur mère, au capharnaüm du grenier natal, la tiède quiétude de la cuisine, les caresses de Rose, l'âtre et le fumet du rôt tournant devant le feu de sarments.
GIDE, Si le grain, 1924, p. 382.
— ART CULIN. Préparation liquide destinée à corser et à parfumer les fonds de cuisson, les sauces, les farces, obtenue en faisant bouillir des substances nutritives et aromatiques (d'apr. LASNET 1970). Fumet de gibier, de poisson, de volaille. Admirable fumet de truffes, troublant la raison et détournant la pensée (Musset ds Le Temps, 1831, p. 97).
B.— Odeur, caractéristique de chacun d'eux, qui se dégage du corps de certains animaux, ainsi que des lieux qu'ils fréquentent. Synon. effluve, exhalaison, relent. La lourde chaleur d'un jour de juillet dégageait de tout le monde une odeur de bétail, un fumet de troupeau (MAUPASS., Contes et nouv., t. 1, Sabots, 1883, p. 88). La chasse (...) avait dévalé vers le lac, comme guidée par un fil invisible qui était la ligne odorante du fumet de l'animal (PESQUIDOUX, Chez nous, 1921, p. 98).
— P. ext. Odeur forte (notamment de l'homme), agréable ou désagréable. Car c'est du tabac des îles, et je dis qu'il est fameux, car mon homme en a senti le fumet, et il s'y connoît! (BALZAC, Annette, t. 3, 1824, p. 11). Un fumet de terreau mouillé, une odeur sourde de fleurs au soleil (MARTIN DU G., Thib., Belle sais., 1923, p. 926) :
• 2. Mlle Fifi avait pris Rachel sur ses genoux, et, s'animant à froid, tantôt il embrassait follement les frisons d'ébène de son cou, humant par le mince intervalle entre la robe et la peau la douce chaleur de son corps et tout le fumet de sa personne...
MAUPASS., Contes et nouv., t. 2, Mlle Fifi, 1881, p. 162.
— P. métaph. et au fig. Ce qui se dégage de quelqu'un ou de quelque chose, qui les caractérise. C'étaient de gauches retours aux emphases cicéroniennes, n'ayant pas encore ce fumet spécial qu'au IVe siècle, et surtout pendant les siècles qui vont suivre, l'odeur du christianisme donnera à la langue païenne, décomposée comme une venaison (HUYSMANS, À rebours, 1884, p. 45). Celui-là est drôle, il est spirituel, il plaît aux dames et il vous a un fumet de grâce et de distinction (MIOMANDRE, Écrit sur eau, 1908, p. 150). Leur français était belge, ou gardait un fumet germanique (ROLLAND, J.-Chr., Foire, 1908, p. 690).
Prononc. et Orth. :[]. Ds Ac. dep. 1694. Étymol. et Hist. 1. 1558 (THEVET, Singul. de la France ant., C. XXXII ds GDF. Compl. : le fumet d'un fort vin); 2. 1670 cuis. (MOLIÈRE, Bourgeois, IV, 1); 3. 1845 « émanation dégagée par le corps de certains animaux » (BESCH.). Dér. du rad. de fumer1; suff. -et. Fréq. abs. littér. :132.

fumet [fymɛ] n. m.
ÉTYM. 1558; de 1. fumer.
❖
A
1 Odeur agréable et pénétrante émanant de certaines viandes pendant ou après la cuisson. || Le fumet d'une perdrix, d'un faisan à la broche. ⇒ Fumée. || Une poularde d'un fumet délicat (→ Flair, cit. 2). || Fumet aromatique (cit. 1).
1 On venait de tirer de la broche un magnifique dindon, beau, bien fait, doré, cuit à point, et dont le fumet aurait tenté un saint.
A. Brillat-Savarin, Physiologie du goût, t. I, p. 81.
2 (…) J'ai soupé en humant l'odeur des soupiraux d'où exhalaient les fumets des viandes et des volailles rôties des bonnes cuisines bourgeoises de Charleroi (…)
Rimbaud, Correspondance, VII.
3 (…) la tiède quiétude de la cuisine, les caresses de Rose, l'âtre et le fumet du rôt tournant devant le feu de sarments.
Gide, Si le grain ne meurt, I, II.
2 (1670). Cuis. Sauce faite de jus de viande assaisonné de truffes et de champignons. || Un fumet de truffes.
4 (…) perdrix relevées d'un fumet surprenant (…)
Molière, le Bourgeois gentilhomme, IV, 1.
3 Bouquet (d'un vin).
B
1 (1845). Émanation odorante (du gibier, de certains animaux sauvages, des lieux où ils ont séjourné ou passé). ⇒ Odeur, senteur. || Les chiens ont flairé le fumet de la bête. || Un fumet puissant s'exhalait de la cage des lions.
5 (…) les odeurs plus accidentelles qui s'y enchevêtrent : aromes d'aliments et d'excréments, fumets de bêtes et bestioles, traces de grands animaux, mais d'abord traces de chiennes et traces d'hommes.
J. Romains, les Hommes de bonne volonté, t. IV, VIII, p. 77.
♦ Par ext. Odeur naturelle (de l'homme; de la terre : → Bouffée, cit. 3).
6 (…) ces sensuelles émanations respirées sur le sein de Vellini, ce fumet irritant de la bête humaine qui réveille ce qu'il y a de plus fauve dans nos appétits de plaisir (…)
Barbey d'Aurevilly, Une vieille maîtresse, II, XVII.
2 Fig. Ce qui se dégage de (qqch.) et caractérise (qqch.). ⇒ Goût, odeur, parfum, saveur.
7 Un fumet barbare s'exhalait de la scène. Et, beauté profonde, son caractère lui venait, non pas du décor, mais des âmes.
M. Barrès, la Colline inspirée, V.
8 (…) son langage est fort cru, elle donne (…) les détails les plus circonstanciés, qui répandent un fumet spécial à travers ses lettres (…)
Émile Henriot, Portraits de femmes, p. 86.
❖
HOM. Formes du v. fumer.

Encyclopédie Universelle. 2012.

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